Hola, mis queridos lectores de LT9, ¿cómo están?
Hoy les traigo, más que una novedad o una investigación sobre el agro, una idea, una inquietud y, por qué no, también un deseo que tengo sobre nuestras producciones agropecuarias.
Un deseo que en realidad abarca a muchísimas de las producciones que se realizan a lo largo y a lo ancho de nuestro país, pero que hoy quiero abordar desde un lugar particular: las bebidas.
Porque muchas veces hablamos de cuánto producimos, cuántas toneladas cosechamos, cuánto exportamos o cuál es el precio de nuestros productos. Pero hoy quiero invitarlos a pensar algo diferente: ¿qué pasaría si además de producir excelentes materias primas pudiéramos transformar una mayor parte de ellas en productos con identidad propia, elaborados en el mismo lugar donde nacen?
Cuando pensamos en vino automáticamente pensamos en uvas, viñedos, Mendoza, San Juan, una bodega y una copa de Malbec. Pero hace unos días me surgió una pregunta bastante más simple: ¿se puede hacer “vino” con otras frutas?
Y la respuesta abre una puerta enorme.
Frutillas, frambuesas, moras, arándanos, ciruelas, cerezas, manzanas y peras contienen azúcares que pueden ser utilizados por las levaduras durante un proceso de fermentación. Es decir que, técnicamente, podemos obtener bebidas alcohólicas fermentadas a partir de muchas frutas diferentes.
El principio es parecido al que conocemos para el vino. Las levaduras consumen los azúcares presentes en la materia prima y los transforman principalmente en alcohol y dióxido de carbono. Esto mismo, con diferencias en materias primas y procesos, está detrás de algunas de las bebidas más antiguas que conocemos: vino a partir de la uva, sidra a partir de la manzana, cerveza a partir de cereales.
Y acá apareció la primera curiosidad de esta columna.
Aunque muchas veces hablamos informalmente de “vino de frutas”, en nuestro país la palabra vino está estrechamente vinculada a la uva y a la legislación vitivinícola. Por eso, cuando fermentamos otras frutas, la denominación legal puede ser otra.
Un ejemplo muy reciente es la ciruela. En 2025 se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de “bebida fermentada de ciruela”. Se establece que es aquella obtenida por fermentación alcohólica parcial o total de ciruelas, sus jugos o sus mostos. Además, debe tener una graduación alcohólica de entre 5,9 y 14% y por lo menos la mitad del alcohol debe provenir de los azúcares propios de la fruta.
Pero más allá de cómo llamemos al producto, lo interesante para nosotros está antes de la botella.
Está en el campo.
Argentina tiene una enorme diversidad frutícola. Hay frutillas, arándanos, frambuesas, moras, cerezas, ciruelas, peras y manzanas que se producen en diferentes regiones del país. Algunas se consumen frescas, otras se congelan y muchas terminan industrializadas como dulces, mermeladas, jugos, conservas, licores y otros productos.
Y ahí aparece una palabra de la que hablamos mucho en el agro pero que quizás no siempre logramos visualizar: valor agregado.
Imaginemos una fruta recién cosechada. El productor puede venderla como fruta fresca. Pero también puede procesarla, congelarla, convertirla en mermelada, jugo, vinagre o bebida fermentada.
La materia prima sigue saliendo del campo, pero el producto que finalmente llega al consumidor es completamente diferente.
Y también lo es su valor.
Además, industrializar puede permitir aprovechar parte de una producción que, aun teniendo buenas condiciones sanitarias y de calidad, no cumple con determinados requisitos comerciales de tamaño, forma o apariencia exigidos para el mercado fresco.
Esto es particularmente interesante en frutas porque estamos hablando de productos perecederos. Una frutilla no puede permanecer indefinidamente esperando comprador. Una bebida elaborada y correctamente conservada tiene otra vida comercial.
Por eso detrás de una pequeña botella puede existir una cadena mucho más grande de lo que imaginamos: alguien produjo la fruta, alguien la cosechó, alguien la transportó, alguien realizó el procesamiento, otro elaboró la bebida, alguien diseñó el envase y la etiqueta y finalmente alguien la comercializó.
Eso también es agroindustria.
Tenemos un ejemplo mucho más conocido en la Patagonia con la manzana. La región no solamente produce fruta fresca sino que parte de esa producción puede transformarse en sidra. El INTA viene trabajando precisamente sobre sidras de calidad diferenciada como una alternativa de agregado de valor para la fruticultura regional.
Y me parece interesante detenernos acá.
Porque cuando hablamos del futuro del campo argentino muchas veces pensamos exclusivamente en producir más toneladas.
Más soja.
Más trigo.
Más maíz.
Más carne.
Y naturalmente necesitamos producir más. Pero existe otra pregunta igual de importante: ¿podemos hacer que cada tonelada que producimos genere más valor antes de salir de nuestra región?
Ahí las producciones regionales tienen muchísimo para enseñarnos.
Quizás una hectárea de frambuesas jamás tenga la dimensión económica nacional de miles de hectáreas de soja. Pero alrededor de esa hectárea pueden aparecer una pequeña industria, una marca regional, turismo, gastronomía y puestos de trabajo.
La producción deja de ser solamente fruta y comienza a convertirse también en identidad territorial.
Eso sucede con el vino mendocino, con la yerba mate misionera, con los limones tucumanos, con las peras y manzanas del Alto Valle y con tantas otras economías regionales.
¿Por qué no pensar algo parecido para otras frutas?
Incluso tenemos frutas nativas argentinas con enorme potencial. Hace un tiempo hablamos en esta columna de la pitanga y del trabajo que se está realizando en nuestra propia provincia de Santa Fe. Pero tenemos además especies como guaviyú, ubajay y otras frutas que durante muchísimo tiempo estuvieron en nuestros montes, patios y campos sin que pensáramos demasiado en ellas como posibles materias primas de una agroindustria.
Tal vez el verdadero desafío sea justamente ese.
Mirar lo que producimos con otros ojos.
Una frutilla puede ser una frutilla.
Pero también puede convertirse en un dulce, un jugo, un vinagre, una bebida fermentada, un producto gastronómico o incluso parte de una experiencia turística.
Y entonces aquella pregunta con la que empezamos —si se puede hacer “vino” sin uvas— termina llevándonos a una discusión bastante más grande.
La Argentina produce materias primas extraordinarias.
El próximo desafío quizás no sea solamente producirlas.
Sea transformarlas.
Porque agregar valor en origen significa industria, conocimiento, tecnología, empleo y desarrollo en los mismos lugares donde se produce.
Y quizás algún día, cuando recorramos una pequeña localidad del interior argentino y nos ofrezcan una copa de una bebida fermentada de frambuesa, ciruela, mora o alguna fruta nativa, detrás de esa copa no estemos viendo simplemente una bebida diferente.
Estaremos viendo un campo que encontró una nueva manera de contar su historia.
Ojalá mis queridos lectores dejemos de ser un país de materias primas para pasar a ser un país de productos procesados.
Nos vemos el próximo sábado para charlar mas sobre el campo argentino.
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